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魔芋豆腐的加工技术
(时间:2015-12-16 17:51:54)

1、原材料:魔芋粉,食用纯碱(凝固剂),饮用水。

  2、设备:家庭式生产,40—48CM铝锅一口,三芯蜂窝煤(大号蜂窝煤一芯也可以)1个,定形盘(厚白铁皮加工,规格为60*40*12CM)2个或多个,盛盘(铝皮加工,规格为60*40*10CM)2个或多个,大号塑料饭勺1把。工厂式生产,须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.15—0.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台,定型盘、盛盘若干。

  3、原材料配比:优质魔芋粉的豆腐出产率为45—55公斤,须配水48—58以1公斤,食用纯碱192—232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握,出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高,反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给,即一公斤水配碱4克,此配比法适应任何出品率的魔芋粉。

  2

  下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明:魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2(单位:公斤 )。

  3

  实习时魔芋粉的用量少,用水量也少,加工过程中耗水量相对较大,应适当加大水的配比,以加50克魔芋粉为例,配比为1:52:0.2,即魔芋粉50克,水2.6公斤,碱10克。

  无论实习配方或生产配方,在一定范围内水的配比越大,魔芋豆腐的产出率也越高,但品质也越差,表现为筋力不足,反之则出品率低,但品质更好,表现为弹性好,韧性强,但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004(即1公斤水配碱4克)为最佳配比,碱的配比小于这个比值,影响出产量(或筋力不足),大于这个比值,产出的魔芋豆腐出现较浓碱味,影响品质。

  对于一个熟练的加工者来说,是不需要配方的。在煮浆的过程中根据浆糊的粘稠度掌握水的配比。浆糊太稠,说明配水不够,适量加水就行了;浆糊太稀,则是配水过量,应补加魔芋粉,但这种情况是不会出现在熟练者手中的。熟练者在加工过程中掌握一个大约比例,浆糊偏稠,适量加水即可。

  4、煮浆:分冷水下粉和开水下粉两种方式。(1)冷水下粉式:按所加工魔芋粉数量配好的水,盛铝锅中置于炉火上加热,同时将配好的魔芋粉下于锅中,边加热边用大号饭勺搅拌,便于魔芋粉不断吸水澎涨,随时刮开粘于锅底的魔芋糊,以免煳锅。待锅中部沸腾(开锅)后煮10分钟,表明魔芋浆糊已经煮熟,此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中3—5CM深度而不粘筷,即可点浆。(2)开水下粉式:将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中,边倒边用勺不停搅拌,中火煮25—30分钟,待魔芋粉充分吸水澎涨并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆(浆烧开后)的时间要长一些,如煮浆时间过短,魔芋粉不能充分吸水澎涨,一是出产率较低,二是魔芋豆腐口感粗糙,影响品质。

  5、点浆:将按配方配好的纯碱盛于小碗中,用开水化开,水无须太多,加工1公斤魔芋粉只须一小碗,一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中(所配碱水须在半分钟内下完,加注点应在铝锅半径的中部),一手拿勺快速按一个方向(顺时针或逆时针)快速搅拌,搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行,应兼顾锅中心及四周依次搅拌,这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅,此时注意浆糊的变化,发现搅拌较费力,浆糊表面有豆腐脑状物出现时,立即停止搅拌,准备定型。

  5、定型:方法一,关掉大火,保持文火小闷1—2分钟,此时锅内的浆糊已经凝结成一整块,即魔芋豆腐。用勺按压表面富有弹性。加注少量开水于锅中,用塑料饭勺或光滑的薄竹片轻拨魔芋豆腐四周将水引向锅底,以防煳锅,水面保持2—3CM深,盖上锅盖,中火煮15分钟,以加强魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后,倒出多余的热水,将整块魔芋豆腐倒入盛盘中,剥去锅巴,操作时小心烫伤。用干净塑料膜盖好防尘,腾出锅加工第二锅。为便于销售,魔芋豆腐以不超过20CM厚度为佳。方法二,将开始凝结的魔芋糊迅速倒入规格为60*40*12CM的铁皮定型盘中,保留2CM高度的空间,用锅铲蘸水,抹平表面,加盖静置5—6分钟,待魔芋豆腐凝结好后,用不锈钢尖刀以10CM间距横向划五刀(深达底部),划成均等的六大块,再纵向从中部将这六大块等分为12小块,每块重约2公斤。盆内加适量冷水,起出魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟,以加强魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可捞出盛于铝盘中,盖上防尘盖或塑料膜待售。

  操作时注意勿将魔芋豆腐的棱角损伤,以保持其形体方正。

  6、销售。每天早上上市前应将魔芋豆腐做好,便于集中精力销售,有条件者也可现做现卖。销售时用不锈钢小刀均匀地划好块,整齐地码放在长方形盘中,顾客购买时装袋就行了。也可以现售现划块,顾客需要多少划多少。

  7、存放。当日未售完的魔芋豆腐应存放于清水中,待售的除外。随着存放时间的加长,魔芋豆腐的弹性会降低,次日销售前回锅沸煮10—15分钟,即可恢复原来的弹性。

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